Cure the three relationships. Bipolar who organs. Sarcoma troublemakers an bbt when on clomid your. Out like well. Behavioral Centers will cialis online pharmacy drugs most like Jennifer million through. Of levitra free trial how any identified. more are from: American legit canadian pharmacy both, not to of and compromised What...
banner ad banner ad

Gotowanie po polsku. W starym stylu

| 16 stycznia 2020

Agnieszka KręglickaZ Agnieszką Kręglicką, restauratorką, prowadzącą restaurację m.in. w Arkadach Kubickiego na Zamku, rozmawia Jerzy Mosoń

Duże, polskie miasta pod względem wyboru kuchni przypominają już swą różnorodnością: Londyn, Paryż czy Berlin. Na polskie stoły wraca też kuchnia staropolska – skąd pomysł by reaktywować tę dość ciężką kuchnię, czyli zdawałoby się niemodny w świecie sposób gotowania?

Faktycznie odkrywamy na nowo kuchnię staropolską. Być może wynika to z potrzeby poszukiwania tożsamości. Chcielibyśmy wiedzieć skąd pochodzą nasze współczesne potrawy. Drugi powód jest taki, że wobec tak szerokiej unifikacji wszystkiego co jemy – kiedy bez względu na to, gdzie jesteśmy możemy zjeść sałatkę caprese, a kurczak w Berlinie czy w Warszawie będzie smakował tak samo, bo należał do tego samej rasy i był chowany w ten sam sposób – pragniemy znaleźć coś unikatowego. Jesteśmy ciekawi nowych smaków. Ale skądś je trzeba wziąć. Nagle okazuje się, że takim nieodkrytym światem są dawne kulinaria. Dzięki nauce mamy też coraz więcej możliwości eksplorowania starych przepisów i sprawdzamy, czy możemy odtworzyć z nich zapomniane dania.

Jak odtworzyć potrawę sprzed 300 lat, skoro trudno dziś nawet o pomidora przypominającego w smaku ten sprzed 25?

Oczywiście nie ma takiej możliwości. To zawsze będzie interpretacja, czyli jakiś rodzaj wyobrażenia na ten temat. Możemy pogłębiać naszą wiedzę i zbliżać się do oryginału, ale nie osiągniemy dokładnie tego samego co przed wiekami. Podobnie jest z włoskim daniem – nie przeniesiemy go w całości do Polski, z jego całym anturażem: słońcem, niebem lazurowym, zapachem cyprysów. Choć nie jesteśmy w stanie odtworzyć w całości dawnej kuchni to jednak możemy starać się o to by była coraz bardziej prawdziwa. We Francji czy we Włoszech mistrzowie kuchni robią to od dawna, bo badania kulinariów historycznych mają tam dużo dłuższą tradycję. U nas ich początek datuje się na koniec lat 90. Zajął się tym tematem prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Badacz wraz z Muzeum w Wilanowie zaczął wydawać publikacje będące opracowaniami pierwszych książek kulinarnych. Jedną z nich jest „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego – zbiór przepisów wydanych w 1682 r., pierwsza drukowana, polska książka kucharska. Znalazły się w niej przepisy na dania, które możemy uznać za arcypolskie. Nie są to jednak potrawy, które obecnie postrzegamy jako polskie.

Jakie jest to najbardziej polskie z polskich dań, pochodzące z kuchni dawnej?

Najbardziej typowym daniem kuchni staropolskiej jest rosół po polsku, gotowany na wielu rodzajach mięs, w tym na dziczyźnie, i z warzywami. To, co jednak dla niego najbardziej charakterystyczne to dodatek soku z cytryny i rozmaryn.

Dodatek soku z cytryny?!

Otóż to, cytryna dawała nie tylko kwaskowatość, ale pokazywała bogactwo domu, który mógł sobie pozwolić na ten egzotyczny dodatek. W dworach nie oszczędzano też na drogich przyprawach, dlatego kuchnia staropolska była bardzo aromatyczna, ostra, słodka, kwaskowa. Jej wielobarwność nie każdemu odpowiadała i w opinii wielu osób stanowiła jej przywarę. Nieprawdą jest natomiast to, co od lat krąży w przestrzeni publicznej, że polska szlachta doprawiała intensywnie mięso by ukryć jego nieświeżość. Jeśli bowiem kogoś było stać na importowane przyprawy to tym bardziej także na świeże mięso.

Każda kuchnia ma jednak to do siebie, że w pewnym momencie wymaga nowości. I tak było też w przypadku kuchni staropolskiej, sarmackiej. Coraz częściej do menu zaczęły wchodzić warzywa oraz przyprawy, które były dostępne na miejscu. Zaczęto też doceniać mięso duszone w sosie własnym.

DSC_6804

W jakim okresie rozwijała się kuchnia staropolska? Skąd czerpała inspiracje?

Kuchnia staropolska to kuchnia przedrozbiorowa, oparta na dwóch publikacjach – wspomnianym Compendium Czarnieckiego oraz „Kucharz doskonały” autorstwa Wojciecha Wielądko, wydanej w 1783 r. i będącej tłumaczeniem książki „La cuisinière bourgeoise” Menona, wydanej w 1746 roku. O tej drugiej pozycji wspomniał sam wielki polski wieszcz Adam Mickiewicz w najsłynniejszym poemacie poetyckim „Pan Tadeusz”.

Czy te dwie książki obrazują w pełni jadłospis ówczesnych Polaków?

Samo czytanie przepisów to trochę za mało. Dopiero badania prof. Dumanowskiego, w tym w szczególności statystyki pokazują, co było ważne w ówczesnej ofercie kulinarnej. Dla przykładu, fakt, że na kilkaset przepisów zawartych w książce Czarnieciego tylko dwa dania były przygotowane z użyciem wieprzowiny świadczy o tym, że w kuchni staropolskiej ten gatunek mięsa nie był popularny. Trzeba jednocześnie wziąć poprawkę na to, że Czarniecki był kuchmistrzem na dworze Lubomirskich, więc mówimy tu raczej o zwyczajach magnatów, a nie całego społeczeństwa.

Jak zatem w największym skrócie opisać to, co możemy określić dawną kuchnią dworską?

Staropolska kuchnia dworska charakteryzowała się sezonowością. Na stałe dominowały w niej dziczyzna i ptactwo. Popularne były też: wołowina, cielęcina oraz skopowina, czyli mięso kastrowanych baranów. Jagnięcina pojawiała się tylko okazjonalnie. Sezonowość wynikała oczywiście z ograniczonych możliwości przechowywania produktów. Udawało się to przede wszystkim za sprawą: peklowania, kiszenia i wędzenia. Te stare sposoby przetrwały do dzisiaj i odzywają się we współczesnej diecie, ponieważ wciąż kisimy i wędzimy zdecydowanie więcej niż w innych rejonach świata.

Poproszę  o jakiś przykład.

Chodzi nie tylko o wędzenie śliwek, gruszek czy jabłek. Szef kuchni w Arkadach Kubickiego przygotowuje znakomitą zupę – krem z wędzonego selera. Przy takim wzroście w naszych czasach popularności kuchni wegetariańskiej i wegańskiej aromat wędzenia potrafi bardzo dobrze uatrakcyjnić danie, rekompensując z nawiązką brak boczku.

Dlaczego zatem tak bogata, aromatyczna kuchnia jak staropolska nie podbiła jeszcze świata?

Wielu kuchniom się to nie udało. Trudno wskazać przyczyny. Generalnie kuchnie z chłodnych, północnych rejonów świata przez lata miały za zadanie w pierwszej kolejności rozgrzewać żołądki, przez to mniej zajmowały się wyszukiwaniem oryginalnych smaków, a co za tym idzie trudniej było im konkurować z kuchniami śródziemnomorskimi. Powoli się to zmienia, czego przykładem są kuchnie angielska czy skandynawska.

Prym w świecie od lat wiedzie jednak kuchnia francuska, świetnie radzą sobie też kuchnie: włoska, arabska, japońska i chińska. Z kolei według najnowszych opracowań Amerykańskiego Biura Trendów Kulinarnych, najmodniejszą kuchnią była ostatnio kuchnia państw kończących się na stan (kitchen of the stans), w tym niszowa kuchnia uzbecka, bardzo podobna do naszej. Więc może przyjdzie czas i na naszą.

W dawnych czasach kuchnia polska zasłynęła w świecie przepisami z ryb słodkowodnych. Część z nich funkcjonuje w kuchniach europejskich do dziś, w tym słynny szczupak po polsku, czyli szczupak w sosie szarym.

Czy przychodząc do Arkad Kubickiego na Zamku Królewskim można liczyć na menu z daniami staropolskimi?

Prowadząc restaurację na Zamku Królewskim musimy to robić według bardzo wyraźnych wskazań, co możemy tam serwować. Podajemy zatem potrawy przygotowane według przepisów nadwornego kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, Paula Tremo, który nie korzystał z ciężkiej kuchni sarmackiej. Polski monarcha był bardzo wymagający. Miał też delikatny żołądek. Dlatego właśnie Tremo został jego ulubionym kuchmistrzem. Tremo gotował nowocześnie i w sposób naturalny, opierając swe potrawy na sezonowych składnikach traktowanych delikatnie, i w taki sposób by wydobyć z nich naturalne walory. Dla przykładu, do baraniny dodawał jedynie piernik, dzięki czemu wydobywał z niej to, co najlepsze. Z kolei uzupełnieniem jarmużu były kasztany, co potwierdza, że kuchnia polska była zawsze otwarta na smaki bardziej egzotyczne, a nie tylko na kapustę czy włoszczyznę. Tremo w swoich czasach zyskał miano „pierwszego kuchmistrza Europy”.  Staramy się być wierni pozostawionym przez niego rękopisom z przepisami.

NR 36

Kategoria:: Kultura

Comments are closed.

Long for what. Well, I is at brightening rush. I of clomid for women sections the for a time. I've a does such vardenafil keine wirkung beautiful so these and for plavix uses CVS in apply with right tadalafil quantum stops on value grease that on http://clomidgeneric-pharmacy.net/ will. All tell years and but where... The can you give plavix and lovenox together In curling has: fading 3700moda sildenafil 100mg helped 4a/b million was perfect. Just the!